Sấy nhiệt độ cao có làm mất dược chất không? Nhóm nào chịu ảnh hưởng nhiều nhất

Có, nhưng không phải hoạt chất nào cũng như nhau. Nhóm dễ bay hơi như tinh dầu chịu ảnh hưởng rõ nhất từ nhiệt và thời gian sấy; nhóm bền nhiệt hơn ít bị tác động. Ngược lại, sấy không đạt còn nguy hiểm hơn vì dược liệu ẩm sẽ mốc trong bảo quản. Đích cần nhắm là đúng mức, không phải thấp nhất có thể.

Hai cơ chế làm mất hoạt chất khi sấy

Cơ chế 1 — Bay hơi

Một số thành phần của dược liệu bay hơi được ở nhiệt độ không cao. Tinh dầu là nhóm điển hình: chúng chính là thứ tạo nên mùi đặc trưng của nhiều vị thuốc, và cũng chính là thứ mất đi đầu tiên khi buồng sấy quá nóng hoặc thổi gió quá mạnh trong thời gian dài. Dấu hiệu nhận biết rất trực tiếp — dược liệu còn nguyên hình dáng nhưng mùi nhạt hẳn so với mẻ trước.

Cơ chế 2 — Biến đổi do nhiệt kéo dài

Nhiệt kết hợp với thời gian và với oxy trong không khí có thể làm biến đổi một phần thành phần hóa học của dược liệu. Biểu hiện dễ thấy nhất là biến màu: lá chuyển nâu, hoa mất sắc, phiến rễ sẫm lại. Hiện tượng dược liệu sấy xong bị đen thuộc nhóm này, và thường là kết quả của ba việc cùng lúc — nhiệt quá cao, thời gian quá dài, và rải lớp quá dày khiến lớp dưới bị bí.

Điểm mấu chốt cần nhớ: không chỉ nhiệt độ, mà tích của nhiệt độ và thời gian mới là yếu tố quyết định. Một mẻ sấy ở nhiệt vừa phải nhưng kéo dài gấp đôi thời gian cần thiết có thể tổn hại nhiều hơn một mẻ sấy nhanh ở nhiệt nhỉnh hơn.

Bảng độ nhạy nhiệt theo nhóm thành phần

Bảng dưới nêu mức độ nhạy cảm tương đối, không nêu ngưỡng nhiệt bằng con số vì không có nguồn chính thống nào công bố ngưỡng chung áp dụng cho mọi vị thuốc.

Nghịch lý: sấy thiếu nguy hiểm hơn sấy quá

Đây là điểm thường bị bỏ qua khi bàn về "mất dược chất". Dược liệu không đạt độ khô là môi trường thuận lợi cho nấm mốc và vi sinh vật phát triển trong quá trình bảo quản. Một số loài nấm mốc còn sinh độc tố. Ngoài ra, dược liệu ẩm còn tiếp tục các biến đổi nội tại làm giảm chất lượng theo thời gian, dù bên ngoài chưa thấy dấu hiệu gì bất thường.

So sánh hai rủi ro: sấy hơi quá tay làm mất một phần thành phần dễ bay hơi và làm dược liệu kém đẹp; sấy thiếu có thể khiến cả lô phải hủy sau vài tuần bảo quản. Trong hầu hết tình huống thực tế, rủi ro thứ hai nặng hơn.

Kết luận thực hành: đích cần nhắm là khô đạt theo yêu cầu của chuyên luận, không phải "sấy càng nhẹ càng tốt" và cũng không phải "sấy càng lâu càng chắc".

Căn cứ để đặt ngưỡng an toàn

Hai căn cứ dùng được:

• Hướng dẫn GACP của Tổ chức Y tế Thế giới (2003) — hướng dẫn về thực hành tốt trồng trọt và thu hái cây thuốc. Khi sấy bằng nguồn nhiệt trực tiếp từ đốt nhiên liệu, nhiệt độ nên giữ dưới 60°C. Hướng dẫn cũng yêu cầu xác định thời gian sấy, nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác dựa trên bộ phận dùng của cây thuốc. Ngoài ra còn phải xét dược liệu có chứa thành phần bay hơi tự nhiên như tinh dầu hay không.
• Dược điển Việt Nam V — Phụ lục 9.6 quy định nhiệt độ và thời gian sấy theo yêu cầu của chuyên luận riêng. Con số cụ thể cho từng vị thuốc phải tra ở chuyên luận của chính vị thuốc đó.

Không nguồn nào trong hai nguồn trên đưa ra một ngưỡng chung áp dụng cho mọi dược liệu, và bất kỳ bảng nào khẳng định có ngưỡng chung như vậy đều nên được kiểm tra lại nguồn.

Năm việc làm giảm rủi ro mất hoạt chất mà không phải hạ nhiệt

1. Thái phiến mỏng trước khi sấy. Rút ngắn quãng đường thoát ẩm, nhờ đó đạt độ khô ở nhiệt thấp hơn và trong thời gian ngắn hơn.
2. Rải lớp mỏng trên khay. Lớp dày làm mặt trên khô trước, lớp dưới còn ẩm, và người vận hành buộc phải kéo dài thời gian cho cả mẻ.
3. Rút ngắn giai đoạn vừa ẩm vừa nóng. Giai đoạn này là lúc dược liệu dễ biến đổi nhất. Hong gió cho ráo trước khi vào tủ giúp giảm đáng kể thời gian nằm trong giai đoạn đó.
4. Dùng hẹn giờ và tắt máy đúng lúc. Phần lớn tổn thất do sấy quá tay đến từ việc quên tắt, không phải từ việc đặt sai nhiệt.
5. Chuẩn hóa thông số theo từng vị thuốc. Ghi lại độ dày phiến, tải khay, nhiệt độ, thời gian và tỷ lệ giảm khối lượng, rồi lặp lại ở mọi mẻ.

Thiết bị phù hợp cho việc kiểm soát nhiệt

Yêu cầu kỹ thuật quan trọng nhất với một tủ sấy dược liệu không phải là nhiệt độ tối đa, mà là khả năng giữ nhiệt ổn định quanh điểm đặt và khả năng thoát ẩm. Một tủ đạt tới 300°C nhưng dao động lớn quanh điểm đặt sẽ gây hại nhiều hơn một tủ dải hẹp nhưng ổn định.

Trong nhóm Huê Lợi Medical đang phân phối, tủ sấy dược liệu 8 tầng có dải nhiệt công bố 30–150°C, công suất 1.500 W, chạy điện 220V — cỡ phù hợp với phòng khám và nhà thuốc đông y. Các cấu hình lớn hơn nằm trong danh mục máy sấy thuốc.

Cần phân biệt với máy sấy khô làm bóng thuốc hoàn dòng BY. Máy đó làm việc với viên hoàn thành phẩm trong nồi quay, phục vụ mục đích hoàn toàn khác. Máy đó không thay thế được tủ sấy dược liệu thô.

Huê Lợi Medical là đại diện bán hàng và dịch vụ chính thức của hãng Changsha Zhuocheng Medical Equipment tại thị trường Việt Nam, nhập khẩu trực tiếp không qua trung gian. Tư vấn kỹ thuật qua hotline 0981.455.977 hoặc 0969.211.466, làm việc 8h00–17h30 tất cả các ngày trong tuần.

Câu hỏi thường gặp

Sấy nhiệt độ cao có làm mất dược chất không?

Có thể, và mức độ tùy nhóm hoạt chất. Các thành phần dễ bay hơi như tinh dầu chịu ảnh hưởng rõ nhất. Nhóm bền nhiệt hơn như polysaccharid hay thành phần khoáng ít bị tác động hơn hẳn.

Nhóm hoạt chất nào dễ mất nhất khi sấy?

Nhóm bay hơi được ở nhiệt độ không cao, điển hình là tinh dầu. Hướng dẫn GACP của WHO yêu cầu xác định điều kiện sấy có tính đến việc dược liệu có chứa thành phần bay hơi tự nhiên như tinh dầu hay không.

Sấy thiếu có an toàn hơn sấy quá không?

Không. Dược liệu không khô đạt là môi trường cho nấm mốc và vi sinh vật phát triển trong bảo quản, một số loài nấm mốc còn sinh độc tố. Rủi ro này thường nặng hơn phần hoạt chất mất đi do sấy hơi quá.

Có ngưỡng nhiệt an toàn chung cho mọi dược liệu không?

Không có ngưỡng chung. Hướng dẫn GACP của WHO nêu mốc dưới 60°C khi sấy bằng nguồn nhiệt trực tiếp, còn Dược điển Việt Nam V quy định nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu của từng chuyên luận riêng.

Vì sao dược liệu sấy xong bị đen?

Thường do nhiệt quá cao hoặc thời gian quá dài gây biến màu, đôi khi kết hợp với việc rải lớp quá dày làm lớp dưới bị bí. Hạ nhiệt, rải mỏng và rút ngắn thời gian là ba việc cần thử trước tiên.

Tài liệu tham khảo

• WHO guidelines on good agricultural and collection practices (GACP) for medicinal plants, World Health Organization, Geneva, 2003 — phần về làm khô dược liệu, mốc nhiệt độ dưới 60°C với nguồn nhiệt trực tiếp và nguyên tắc xét theo bộ phận dùng cùng thành phần bay hơi. Bản toàn văn trên WHO IRIS.
• Dược điển Việt Nam V, Bộ Y tế — Phụ lục 9.6: Xác định mất khối lượng do làm khô; nhiệt độ và thời gian sấy theo yêu cầu của chuyên luận riêng.
• Sustainable Agricultural Practices for the Production of Medicinal and Aromatic Plants: Evidence and Recommendations, tạp chí Sustainability, 2023, 15(19), 14095. Xem bài.